筆者周末去超市購（gòu）物，發現某（mǒu）薯片品牌出了新口味（wèi），貨架上的新品已經被（bèi）零食愛好者一搶而空。薯片在零食喜愛榜的排名一直居高不下，市場上售賣的薯片類型也以油炸薯片為主。隨著人們對（duì）健康的關注度越來越高，市場上也開始出現了烘焙類薯片。油炸薯片顧名思義就是將土（tǔ）豆切片後（hòu）進行高溫油炸，成品含30%~40%的脂肪量。碳水（shuǐ）化（huà）合物在高溫油（yóu）炸時還會生成丙烯酰胺，長期食用不利於身體健康。烘焙薯片在製作過（guò）程中不使用油炸，降低（dī）了成品（pǐn）的脂肪量（liàng），也不會生成丙烯酰胺，比油炸薯片（piàn）更加健康。現在的工業化生產線（xiàn）上，烘焙薯（shǔ）片的生產工（gōng）藝主要（yào）有兩種：熱烘（hōng）幹（gàn）和微波烘幹。

在（zài）微波入射的情況下，介質的（de）溫度將（jiāng）升高，並（bìng）且隨（suí）著微波輸入的停止，溫度將直接降低。傳統加熱係（xì）統存在嚴重的溫度變（biàn）化滯後問題，溫度控製不夠靈活（huó）且造成大量熱（rè）量消耗。加（jiā）熱原理（lǐ）：當介電（diàn）質置於交（jiāo）變電磁場（chǎng）中時，帶（dài）有不對稱電荷的分子受到交變電磁場的激勵，產生轉動，由於物質內部原有的分子無規律（lǜ）熱運動和相鄰分子之間作用，分子的轉（zhuǎn）動受到幹擾和限製，產生（shēng）“摩擦效應”，結果一部分能量轉化為分子熱運動功能，即以熱的形式表現（xiàn）出來，從而蛋托被加熱。也就是電場能（néng）轉化為勢能，爾後轉化為（wéi）熱（rè）能。

真空中，電（diàn）磁波的傳播速度極快，穿透蛋托的時間極為短暫。化工閃蒸幹燥設備能夠對蛋托的內外部同時進行加熱幹燥。在實際微波幹（gàn）燥應用（yòng）下，當蛋托的表（biǎo）麵水分蒸發時（shí），蛋托將具有從內向外的溫（wēn）度梯度，使得（dé）水分遷移的方向和傳熱方向一致，可以大（dà）大提高化（huà）工閃蒸幹燥設備幹燥速率。而傳統的加熱（rè）方（fāng）式（shì）是從蛋托外部開始加熱，再（zài）利（lì）用熱傳導方式將（jiāng）熱量傳遞到蛋（dàn）托內部，蛋托中溫度梯度由外而內，溫升速度慢。

微波對流體中物（wù）質進行選擇（zé）性加（jiā）熱，對吸（xī）波物質有低溫催化作用；能夠加速流體中固、液分離；具有（yǒu）低溫殺菌、均勻加熱（rè）、迅速升溫、快速（sù）穿透等功能。達到去汙除濁殺菌的效果（guǒ），不產生二次汙染。將（jiāng）汙水送入2450兆赫的微波場中，根據“極性分子理論”，極性分子在微波場（chǎng）作用下，發生高頻振蕩，消耗能量而發熱。在單位體積內的物質，被吸收（shōu）的（轉化為熱能損耗）微（wēi）波功率Pa，與電場（磁場）強度E、物質的損耗角（jiǎo）正切tgδ和頻率f成（chéng）正比。物質（zhì）吸收的微波能全部（bù）轉化為熱能，Pa即為單（dān）位時間內，單位物質體積中產生的能量。tgδ即為物質的介電常數。微波除了能加速反應之外（wài），還具有分子間（jiān）直接作用而引起的“非熱效應（yīng）”。