筆（bǐ）者周末（mò）去超市購物，發現（xiàn）某薯片品牌出了新口味，貨架上的（de）新品已經被零食愛好者一搶而空。薯片在零食喜愛榜的排名一直（zhí）居高不下，市場上售賣的薯片類型也以（yǐ）油炸薯片為主。隨著人（rén）們對健（jiàn）康的關注度越來越高（gāo），市場上也開始出現了烘焙類薯片。油炸薯片顧名思義就是將土豆切片後進行高溫油炸，成品含30%~40%的脂肪量。碳水化合物在高溫油炸時還會生成丙（bǐng）烯酰胺，長期食用（yòng）不利於身體健康。烘焙薯片在製作（zuò）過程中不（bú）使用油炸，降低了成品的（de）脂肪量，也（yě）不（bú）會生成丙烯酰胺，比油炸薯片更加健康。現在的工業化生產線上，烘焙薯片的生產工藝主要有兩種：熱（rè）烘幹（gàn）和微波烘幹。

在使用生產線幹燥時，蛋托中的水分比其中的幹物（wù）質對微波吸收大（dà）的多，溫度也就高得多，這（zhè）種產品內部微波對（duì）水的選（xuǎn）擇加熱的結果（guǒ），使得水分迅（xùn）速蒸發，使（shǐ）產品不至於過熱。特別應該指出的是，其中的幹物質主要（yào）是通過傳導傳熱，溫度（dù）會相（xiàng）對地低，這樣在蛋托內部就產生溫度均衡的作用。工（gōng）作原理圖高（gāo）效利（lì）用微波能的微（wēi）波蛋托烘幹機、微波橡膠烘幹工（gōng）藝等給加工工業帶來了極大的便利，微波技術必將推動多個行業的進步與發展。

筆者（zhě）了解到，是（shì）在真空條件下（xià），對（duì）物（wù）料加熱的低溫設備，主要（yào）用於附（fù）加值高，且具有熱敏性、易分解和易氧化的農副產品、果蔬、食品、保健品、藥材等的（de）脫水烘幹。一般來說，真空幹燥機是由製冷係統、真空係統、加熱係統等控製係統所構成，而主要部件（jiàn）為幹燥箱、冷（lěng）凍機組、真空泵、凝結器、加熱/冷卻裝置等。 不過，值（zhí）得一提的是（shì），在使用中需要注意一些問（wèn）題。例如（rú）真空幹燥機使用環境要求，需要考慮溫度、相對濕度、電壓以及周圍有無（wú）強烈震動、強電（diàn）磁場（chǎng）和（hé）腐（fǔ）蝕氣體影響等；而在真空箱與真（zhēn）空泵之間建議加入（rù）過濾器，防止潮濕氣體進入（rù）真空泵，造成真空泵故（gù）障等等，以保證真（zhēn）空幹燥正（zhèng）常運行。

在微波入射的情況下，介質的溫度將升高，並且隨著微波輸入的停止，溫（wēn）度將直接（jiē）降低。傳統加熱係統存在嚴重的（de）溫度（dù）變化滯後問題，溫（wēn）度控製不夠靈活且造成大量（liàng）熱量消耗（hào）。加熱原理：當介電質置於交變電磁場中時，帶有不對稱（chēng）電荷的分子受到交變電磁場的激勵，產（chǎn）生轉動，由於物質內部原有的分子無規律熱運動和（hé）相鄰分子之間作用，分子的轉動受到幹（gàn）擾和限（xiàn）製，產生“摩擦效應”，結果一部分能（néng）量轉化為分子熱運動（dòng）功能，即以熱的形式表現出（chū）來（lái），從（cóng）而蛋托被加熱。也就是電場能轉化為勢能，爾後轉化為（wéi）熱能。

微波對流體中物質進行選擇性加熱，對吸波物質有（yǒu）低溫催化作用；能夠（gòu）加速流體中固、液（yè）分離；具有低溫殺菌、均（jun1）勻（yún）加熱、迅速升溫、快速穿透等功能。達到去汙除濁殺菌的效果，不產生二次汙染（rǎn）。將汙水送入2450兆赫（hè）的微波場中（zhōng），根據“極性分（fèn）子理論”，極性分子在微波場（chǎng）作用下，發生化工微波幹燥機高頻振（zhèn）蕩，消耗能（néng）量而發熱（rè）。在單（dān）位體（tǐ）積內的物質，被吸（xī）收的（轉化為熱能損耗）微（wēi）波功率（lǜ）Pa，與（yǔ）電場（磁場）強度E、物質的損耗角正切tgδ和頻率f成正比。化工微波幹燥機物質吸收的微波能全部（bù）轉化為熱能，Pa即為（wéi）單位時間內，單位物質（zhì）體積中產生的能量。tgδ即（jí）為物質的介電常數。微波除了能加速（sù）反應之外（wài），還具有分（fèn）子間直接作用而引起的“非熱效應”。

食品在真空條件（jiàn）下幹燥，使物料中（zhōng）的易氧化成分（fèn）不（bú）至（zhì）於氧化變質。同時，因低壓缺氧，能殺死或者（zhě）抑製（zhì）某些微生物的活力。食品在低溫條件下（xià）幹燥，是的物料（liào）中（zhōng）的（de）熱敏性成分能夠保留下來，營（yíng）養成（chéng）分和風味物質損失少，可以（yǐ）大（dà）限度地保留食品中的原（yuán）有成分，使食（shí）品的色香味都得到較好地保持。真空冷凍幹燥的原理： 又稱冷凍升華幹燥，簡稱凍幹。它是（shì）將（jiāng）濕物料降低溫度凍結，然後在真空（kōng）條件下使物料（liào）中的水分有（yǒu）固態冰（bīng）直接升華為水蒸氣而排（pái）出，從而達到脫水幹燥的目（mù）的。整個凍幹過（guò）程包括三個分過（guò）程，分別（bié）是物料的於東、升華幹燥和（hé）解析幹燥。