1）微波是一種高頻（pín）電磁波，對加熱的物（wù）料具有熱效應與非熱效應。微生物在強電（diàn）磁波下，其代謝及遺傳過（guò）程遭到阻斷，細胞膜及遺（yí）傳物質遭到破壞，從而被殺（shā）滅。
　　管式微波滅菌技術的特點是在物料流過係統中特（tè）殊設計的微波處理器時，受到高強度微波作用（yòng）而進（jìn）行殺菌。係統可實現連續化生產，物料停留時間短，溫度低（終溫達到60～80℃），大程度地保護產品中熱敏性成份，較傳統加熱滅（miè）菌而言，微（wēi）波滅菌不（bú）存在壁麵結焦的（de）危險。
　　2）管式微波滅菌（jun1）係統主要有三大部分：
　　A )微波功率源，用以產生所需微波功率。
　　B ) 波導管加熱滅菌區段
　　C )預熱、預（yù）冷交換係統
　　3)與傳統滅菌的比較
　　傳（chuán）統滅菌方法（fǎ）主要有：高（gāo）溫滅（miè）菌，巴氏殺菌，紫外殺菌，核輻射及紅外等（děng）方法，這些工藝（yì）各有優缺點，高溫處理可能使物料承受過高溫度而導致有效成份破壞；紫外線穿透能力有限，隻能用於飲用純水等領域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶不能自由操作，費（fèi）用高，運（yùn）輸不便，需（xū）要用戶調（diào）整（zhěng）生產工藝流程以配（pèi）合殺菌，並且其安（ān）全性一直存在爭議，歐美發達國家禁止輻照產品進入市場；紅外殺菌仍是以溫度為前提，需要達到100～130℃才能殺菌，對熱敏性物料是不適合的。總（zǒng）而言之，係統（tǒng）龐大、處理時間（jiān）長、不易實現自動化、滅菌不徹底、對產品成份有影（yǐng）響、成本（běn）高等缺陷，約束了上述滅菌方法的使用。
　　相較而（ér）言，微波滅菌（jun1）係（xì）統的特（tè）點是：
　　1.時間短、速度快（kuài）、滅菌均勻（yún）徹底
　　2.低溫滅菌，產品不易結焦，能保持有效成分
　　3. 係統能耗少，占地小，自動化程度高
　　4)微波具有（yǒu）熱效應和非熱效應雙重殺菌作用。微波熱效（xiào）應殺菌機理的簡述是（shì）：生物細胞是由水（shuǐ）、蛋白質、核酸、碳水（shuǐ）化合物、脂肪和有機物等複雜化合（hé）物構成的一種凝聚態介質。該介質在強微波場的作用下，溫度升高。其空間結構發生變化或（huò）破壞，蛋白質變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩定性，從而失（shī）去生物活性。微波（bō）非熱效應殺菌機理的簡述是：微波作（zuò）用能改變生物性排列聚（jù）合狀態（tài）及其運動規律（lǜ），而且（qiě）微波場感應的離子流，會影響細胞膜附近的電荷分布，導致膜（mó）的屏障作用受到損傷，影響（xiǎng）NA—K泵的功能。產生膜功能障礙，從而幹擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能，導致細菌生長抑製、停止或死亡。再（zài）則細胞中的核糖核酸（RAN）和脫氧核糖核酸（DAN）在微波（bō）場力作用下可導致氫鍵的（de）鬆弛、斷裂或重組。誘導（dǎo）基因突變或染色（sè）體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細胞的穩定遺傳和增殖。簡單地說微波殺（shā）菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波（bō）的熱效應主要起快速升（shēng）溫殺菌作用：而非熱效應則（zé）使用微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異，而喪失活（huó）力或死亡（wáng）。因此，微波殺菌溫度低於常規方法，一般比較，常規方法殺菌溫（wēn）度要在100度以上（shàng），時間要在十幾分鍾至幾十分鍾，而微（wēi）波殺（shā）菌溫度僅（jǐn）在（zài）70至90度，時間約為幾分鍾。通過微波幹燥、殺菌處理的食品的保質期可延長（zhǎng）3-8倍，不破壞原有的營養成（chéng）份、色澤、口感和天然風味。與其它幹燥、殺菌、解凍設備相比，可（kě）縮小占地麵積、降低能（néng）耗30％~100％。而且不生產“三（sān）廢”汙染。
　　5)微（wēi）波幹燥（zào）殺菌機的特點：低溫殺菌保持（chí）營養成份和傳統風味，微波能穿透食品內部，頻率為2450MHz，以每秒24億5千萬次振（zhèn）蕩，通過（guò）特殊的熱和非熱效應殺死細菌，與常規熱力殺菌（jun1）比較能在比較（jiào）低的溫（wēn）度和較短的時間，就能獲得所需的消（xiāo）毒殺菌效果。
　　6)微波幹（gàn）燥殺（shā）菌機的特點具體表現（xiàn）為：
　　1、 選擇性（xìng）加熱。因為水分子對微波吸收好，所以含水量高的部份，吸收微波功（gōng）率多於含水量較低的部（bù）份。這就是選擇性加熱的特點，利用這一（yī）特點可以做到均勻加熱和均勻殺（shā）菌的目的（de）。
　　2、 節能高效。微波是直接對物料進行作用，因而沒有額外的熱能損失，爐內的空氣（qì）與相應的容（róng）器都不會發熱，所以熱效率極高，生（shēng）產環境也明顯（xiǎn）改善，與遠（yuǎn）紅外（wài）加熱相（xiàng）比（bǐ）可節電30％。
　　3、 時間短，效率高。微波（bō）加熱殺菌是使被加熱物體本身成為發熱體，不需要熱傳導的過程（chéng）。微波從四麵（miàn）八（bā）方穿透物（wù）體內部（bù）裏外（wài）同時使物（wù）體（tǐ）在很短時間內達到均勻加熱（rè）殺菌，大大縮短了幹燥殺菌時間，從而更能提高產量。
　　4、 易（yì）於控製，工藝先進。與常規方法（fǎ）比較，設備即開即用；沒有熱慣性（xìng），操作靈活方便；微波（bō）功率可調，傳輸速度可調。在微波加熱幹燥殺菌中，無廢（fèi）水、廢氣、廢渣，是一種安全無害的高新技術。
　　5、殺菌效果好。實踐證明，利用微波殺菌一般在70℃就可（kě）全（quán）部殺死大腸杆菌，在80～90℃細菌總數大（dà）大（dà）降低，時間隻（zhī）需2～8分鍾。速度快，時間短，因此（cǐ）保留食品中（zhōng）的營養成（chéng）份、傳（chuán）統風味。
　　6、延長保（bǎo）質期。經微波殺菌處（chù）理的物料，可延長半年保（bǎo）質期（qī），對提高產品質量（liàng）及延長儲存周（zhōu）期有顯著的效果。
　　7、配置紫外殺菌（jun1）係統。另加配置紫外殺菌係統，可進一步保證殺菌效（xiào）果，同時可防（fáng）止膠（jiāo）袋在幹燥（zào）殺菌（jun1）過程中的起脹。
　　7)微波技術在食品行（háng）業中的應用鑒於微波具有加熱迅速、均勻（具有選擇（zé）性加入）、節能高效（xiào）（比遠紅外線節能1/3-1/2）、防黴保鮮（能大限度的保存物料的活性和食品（pǐn）中的維（wéi）生素、色澤和營養成分）、可連（lián）續性生產、安全無害（hài）、設（shè）備占地麵積小、改善勞動條件等優點，已被廣泛應用於芬（fēn）狀、顆（kē）粒、片（piàn）狀等各種食品、營養品、調味品、休閑食（shí）品、農副產品、魚蝦片、海鮮片、肉脯、豆製品、方便麵、速食品、幹果、茶葉、卡拉（lā）膠粉、果蔬的幹燥、殺菌。也適用於（yú）液體飲料，營養品、中草藥的萃（cuì）取和液體殺菌。肉類製品的微波烘幹殺菌
　　各熟製（zhì）品廠家生產的、各熟食店櫃台上擺放的諸如：五香豬爪、動物內髒各類下水熟製（zhì）品、火腿、西式烤腸（cháng）、牛肉幹、豬肉脯、各類醬鹵肉、雞肉、鴨肉（ròu）等等。其保鮮期均十分短，一（yī）般三天後就腐爛了。如果采用微波設（shè）備對其進（jìn）行殺菌保鮮（xiān）後，其鮮美（měi）度、嫩度、風味均保持原味，保鮮期可達到2個月以上（shàng）。
　　蔬菜的（de）微波殺菌保（bǎo）鮮
　　山野菜被通常（cháng）稱為綠色食品，而深受國內外用戶（hù）的（de）歡迎。但其保鮮期受到大大影響（xiǎng）。例如：生長在蘇皖兩地的苔菜，是一種上等貢菜，具有悠久的曆史，每年出口額較大，均以半成品狀態銷售。後來采用高溫、高（gāo）壓等傳統巴氏滅菌方法（fǎ），雖然達到了一定的殺菌效果，但苔菜的（de）脆度受到破壞，疲軟（ruǎn），沒有咬勁，嚴重影（yǐng）響（xiǎng）了產品的質量，限製了擴（kuò）大生產，不利於外銷。采用（yòng）微波殺菌技術後，其殺菌溫度僅需要80度左右，完全達到商業無菌效果，保鮮期可長達9個月以上，其風味、脆度等各項口（kǒu）感（gǎn）指標均滿（mǎn）足銷售要求。
　　關於牛肝菌等菌類的生（shēng）產工藝：
　　由於野生牛肝菌（jun1）含水量高達88％-90％左右，要將如此大的含水量（liàng）幹（gàn）燥至（zhì）8％左右，我們建議（yì）采用如下生產工藝：
　　牛肝菌切片→此時的（de）含水量88％-90％→自然（rán）涼（liáng）幹（gàn）→含水率降至40％-35％→微（wēi）波幹燥殺菌機（jī）→降至8％左右→成品（pǐn）包裝。
　　需要說明：客戶可以將牛（niú）肝菌切片（piàn）放入（rù）用竹片（piàn）編製的網片上，網片的多少（shǎo）與客戶的產量相配合。

　　產（chǎn）量計算：自然涼幹的目的是將含水率88％-90％的牛肝菌降至40％-35％（此時大約需2-2.5小時），然後（hòu）進入微波幹燥殺菌機，物料在微波設備中隻需達到6-8分鍾時間就可以將（jiāng）含水（shuǐ）量（liàng）40％-35％的半（bàn）幹牛肝菌幹燥到（dào）8％左（zuǒ）右的。